চিংড়ি কোফতা। চিংড়ির দো পেঁয়াজা। চিংড়ি মাছের রসা। আম চিংড়ি! চিংড়ির একেকটা অপরিচিত ও অনিয়মিত পদ। চিংড়ির মালাইকারি, ভাপা, কালিয়া, সরষে চিংড়ির মতো বাঙালি বাড়ির সাধারণ চিংড়ির পদগুলো তো অনেক খেলেন। এ বার বাড়িতেই চিংড়ি মাছের ১০টা অপরিচিত ও অনিয়মিত পদ রেঁধে দেখুন না, খেতে কেমন মজা লাগে!
আম চিংড়ি: এটি চিংড়ি মাছের সঙ্গে মূলত কাঁচা আম ও পোস্তোর রান্নার পদ। ৩০০ গ্রাম চিংড়ির সঙ্গেই যে জন্য একটা আস্ত কাঁচা আম এবং ৫০ গ্রাম পোস্ত লাগবে, অন্যান্য সব সাধারণ মশলা, তেল, নুন-চিনি ছাড়াও। চিংড়িগুলি ভাল করে ছাড়িয়ে ও ধুয়ে, নুন-হলুদ মাখিয়ে, কড়াইয়ে গরম তেলে অন্য সব মশলা ছাড়াও ভালো করে বাটা কাঁচা আম ও পোস্তর সঙ্গে দিয়ে, খুব ভালো ভাবে কষে, মাপ মতো জল দিয়ে অল্প আঁচে ৫ মিনিট ফুটিয়ে, মাখামাখা হলে তাতে আরেকটু কাঁচা সরষের তেল ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে, আরও ২ মিনিট গরম করে নামাতে হবে। রান্নার ওপর ধনেপাতা কুঁচি ছড়িয়ে পরিবেশন করলে আরও দুর্দান্ত খেতে লাগে আম চিংড়ি।
চিংড়ির রসা: বড় সাইজের ৫০০ গ্রাম চিংড়ির সঙ্গে বড় আলু ১টা, বড় টম্যাটো ১টা, মাঝারি সাইজের পেঁয়াজ ২টো ও চার টেবিল চামচ টকদই লাগে বিশেষ উপকরণ হিসেবে এই রান্নায়। অন্য সব নিয়মিত মশলাপাতি ছাড়াও। নুন-হলুদ মাখানো চিংড়ি ভেজে, একে-একে আলু কেটে ভেজে, কুঁচো পেঁয়াজ লাল-লাল করে ভেজে আলাদা আলাদা পাত্রে রাখতে হবে। এ বার সব মশলা কড়াইয়ের গরম তেলে কষে তাতে ভাজা আলু- পেঁয়াজ- চিংড়ি মাছ ঢেলে সব শেষে টক দই ফেটিয়ে টম্যাটো কুঁচির সঙ্গে তাতে ঢেলে অল্প আঁচে ফোটাতে হবে, যতক্ষণ না একটু মাখামাখা হয়ে উঠছে রান্নাটা। গা-মাখামাখা হয়ে ওঠা মানে চিংড়ির রসা তৈরি।
চিংড়ির দো পেঁয়াজা: এর জন্য বড় সাইজের চিংড়ি ৮-১০টা লাগবে। সঙ্গে সোয়াবিন তেল ৩-৪ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, পেঁয়াজ কুঁচি ২ টেবিল চামচ, ২-৩টে কাঁচা মরিচ। এছাড়া অন্যান্য নিয়মিত সব মশলাপাতি তো আছেই। পেঁয়াজ কুঁচি আলাদা করে ভেজে রাখতে হবে। পেঁয়াজ বাটা দিতে হবে সমস্ত মশলার সঙ্গে কষানো চিংড়ি মাছে। ১৫-২০ মিনিট রান্না করে নামিয়ে তার ওপর আগে থেকে লাল লাল ভাজা পেঁয়াজ কুঁচি ছড়িয়ে দিলে আপনার চিংড়ির দো পেঁয়াজা তৈরি।
চিংড়ি বিরিয়ানি: মাঝারি সাইজের বাগদা চিংড়ি ৭০০ গ্রাম এই বিরিয়ানির জন্য নিলে বিশেষ উপকরণ হিসেবে লাগবে ভালো বাসমতি গন্ধ চাল ৫০০ গ্রাম, রসুন ১২ কোয়া, পেঁয়াজ ৩০০ গ্রাম, দুধ হাফ কাপ, বিরিয়ানি মশলা ২ প্যাকেট, কেওড়াজল। বিরিয়ানি আলাদাভাবে রেঁধে একটা আলাদা হাঁড়িতে রাখতে হবে। চিংড়ি মশলায় কষে ভাজা ভাজা হয়ে উঠলে বিরিয়ানির হাঁড়িতে ঢেলে কেওড়াজল দিয়ে নাড়তে হবে। সব শেষে ওপরে পাতিলেবুর রস ছড়িয়ে দিতে হবে। চিংড়ি বিরিয়ানি তৈরি।
ডাব চিংড়ি: বড় চিংড়ি মাছ ৫-৭টা, কচি ডাব ১টা, একটা আস্ত নারকেল কোড়া, তার থেকে কিছুটা নিয়ে বেটে দুধ বার করে একটা পাত্রে সেটা রাখতে হবে। সঙ্গে অন্য সব নিয়মিত মশলা, তেল, ঘি প্রভৃতি তো লাগবেই। চিংড়ির এই পদ যেহেতু ডাব-কে ভিত্তি করে, সেজন্য ডাবের মুখ বড় আকারে ভালো করে কেটে ভেতরের শাঁস বার করে নিন। এবার সমস্ত মশলা কড়াইয়ের গরম তেলে দিয়ে, ভালো করে কষে, তার ভেতর নুন-হলুদ মাখানো চিংড়ি মাছ ঢেলে রান্না করুন। আগে থেকে পাত্রে ঢেলে রাখা ডাবের জল রান্নায় দিতে হবে। সঙ্গে নারকেলের দুধ। রান্না হয়ে গেলে ডাবের মুখ দিয়ে খুব সাবধানে কষানো মশলা, তারপর চিংড়ি, তার ওপর আবার বাকি মশলা খেলে দিন। ডাব শুদ্ধু খাবারের টেবিলে রাখুন ডাব চিংড়ি।
চিংড়ি কোফতা: এই পদ রান্নার জন্য ৫০০ গ্রাম চিংড়ির সঙ্গে ১টা নারকোল কোড়া, চারটে সেদ্ধ আলু, ২টো ডিম, নারকেল কোড়াকে বেটে বার করা দুধ, ৬-৮টা লেড়ে বিস্কুটের গুঁড়ো লাগবে বিশেষ উপকরণ রূপে। অন্যান্য সব মশলা, তেল, নুন, চিনির বাইরেও। চিংড়ি মাছ ভালো করে ছাড়িয়ে সেদ্ধ করে সেদ্ধ আলুর সঙ্গে মিশিয়ে ইচ্ছানুযায়ী আকারের বল বানিয়ে অন্য একটা পাত্রে ফেটানো ডিমের ভেতর ডুবিয়ে, বিস্কুট গুঁড়োর প্রলেপ মাখিয়ে গরম তেলে চুবিয়ে ভেজে তুলে রাখতে হবে। এরপর কড়াইয়ে পেঁয়াজ-রসুন সহ সব মশলা তেলে কষে নারকেল দুধ ও সামান্য ঘি দিয়ে অল্প আঁচে ফুটিয়ে মাখামাখা হয়ে গেলেই তার ভেতর আগে থেকে ভেজে রাখা চিংড়ির বলগুলো দিয়ে ৩-৪ মিনিট গরম করেই নামিয়ে নিন। উপরে ধনেপাতা কুঁচি ছড়িয়ে দিন। চিংড়ি কোফতা তৈরি।
দই চিংড়ি: বাগদা চিংড়ি ৫০০ গ্রামের সঙ্গে লাগবেই ১ কাপ টকদই, ২টো করে বড় লাল টম্যাটো, বড় পেঁয়াজ। অন্য সব মশলা বেটে বা মিক্সিতে 'পেসৃট' বানিয়ে গরম তেলে চিংড়ির সঙ্গে মশলার 'পেস্ট' দিয়ে ভালো করে কষে সবশেষে ভালো করে ফেটানো টকদই ঢেলে ১০-১৫ মিনিট রান্না করলে তৈরি দই চিংড়ি।
চিংড়ি বাটি পোস্ত: এতে ৫০০ গ্রাম কুঁচো চিংড়ি নইলে তার জন্য ২ টেবিল চামচ পোস্ত বাটা, ১ টেবিল চামচ বাটা সরষে, ৩-৪ টেবিল চামচ কাঁচা সরষের তেল, ১ টেবিল চামচ ধনেপাতা কুঁচি মূল উপকরণ লাগবে। সঙ্গে অন্য সব নিয়মিত মশলাপাতি। সব উপকরণ খুব ভালো ভাবে পরিষ্কার করে ছাড়ানো চিংড়ি মাছের সঙ্গে মেখে একটা টিফিন কৌটোয় ভরে তার মুখ শক্ত করে বন্ধ করে কড়াইয়ের ফুটন্ত গরম জলে এমনভাবে বসাতে হয়, তাহলে যাতে কৌটোয় জল না ঢোকে। ১৫ মিনিট পরে কড়াই থেকে তুলে কৌটোর মুখ খুলে রান্নার উপর কাঁচা সরষের তেল ছড়িয়ে গরম ভাতে পরিবেশন করুন চিংড়ি বাটি পোস্ত।
চিংড়ি পকোড়া: ছোট সাইজের চিংড়ি সেদ্ধ করে মেখে কিমার মতো করতে হবে। তাতে একটা সেদ্ধ আলু মাখতে হবে। ২টো ডিম, কর্নফ্লেকস ও 'ব্রেডক্রাম' লাগবে। সেদ্ধ চিংড়ি-আলু মাখা থেকে ইচ্ছে মতো বল বানিয়ে কর্নফ্লেক্সে ফেলে তারপর সেটা ফেটানো ডিমে চুবিয়ে তাতে 'ব্রেডক্রাম' মাখিয়ে গরম তেলে ডুবিয়ে লাল লাল করে ভেজে তুললেই তৈরি চিংড়ি পকোড়া।
চিংড়ি ভুনা: ভাল করে ছাড়ানো ও ধোয়া চিংড়ি সেদ্ধ করে, মিক্সিতে সব মশলার 'পেস্ট' তৈরি সেটা কড়াইয়ের গরম তেলে চিংড়ির সঙ্গে দিয়ে ভালো করে কষে, তাতে আগে থেকে সেদ্ধ করা আলু ও টম্যাটো ভেঙে দিয়ে ফের রান্না করে শুকনো হয়ে উঠলে উনুন থেকে নামিয়ে নিন। তার ওপর কয়েক ফোঁটা পাতিলেবুর রস ও ধনেপাতা কুঁচি ছড়িয়ে দিন। আপনার চিংড়ির ভুনা তৈরি। এই প্রতিবেদনটি ‘আনন্দ উৎসব’ ফিচারের একটি অংশ।