অসমের রন্ধনপ্রণালীতে এক বার মাছ রেঁধে দেখুন। ছবি: সংগৃহীত।
কোর্মা, কালিয়া, ঝোল, ঝাল— সবই খাচ্ছেন দু’দিন অন্তর। এ দিকে ভাতের পাতে মাছ-মাংস ছাড়া চলে না। তা হলে নতুন কি রাঁধবেন, তা নিয়েই ভাবনা?
এ বার বরং রেঁধে দেখুন অসমের দু’টি পদ। প্রতিটি রাজ্যেরই নিজস্ব রন্ধনশৈলী থাকে। ঝোল হোক বা ঝাল কিংবা কষা কোনও পদ, রাঁধার পদ্ধতি এবং উপকরণের সামান্য বদলে, পাল্টে যায় স্বাদ।
মাসর তেঙ্গা (মাছের পদ)
উপকরণ
৫০০ গ্রাম রুই মাছ
৫০ মিলিলিটার সর্ষের তেল
৪ গ্রাম মেথিদানা
৫০ গ্রাম কুচনো পেঁয়াজ
২০ গ্রাম আদা-রসুন বাটা
৬০ গ্রাম টম্যাটো
৩-৪টি কাঁচা লঙ্কা
১ চা-চামচ হলুদ
১ টেবিল-চামচ লেবুর রস
সামান্য ধনেপাতা কুচি
পদ্ধতি: মাছ নুন এবং হলুদ মাখিয়ে অন্তত ৩০ মিনিট রেখে ভেজে ফেলুন। কড়ায় তেলে দিন মেথি ফোড়ন। কুচোনো পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। দিয়ে দিন আদা, রসুন বাটা, হলুদ, টম্যাটো কুচি। সমস্ত উপকরণ কষতে থাকুন। টম্যাটো গলে তেল ছাড়তে শুরু করলে যতটা ঝোল চান সেই মতো গরম জল দিয়ে ফুটিয়ে নিন। জল এবং মশলা ফুটে গেলে ভাজা মাছ দিয়ে দিন। আলু বা অন্য সব্জি দিতে চাইলে টম্যাটো কষার পর ভাজা সব্জি যোগ করতে পারেন। নামানোর আগে দিয়ে দিন পাতিলেবু বা গন্ধরাজ লেবুর রস। খাবারটি একটু টক-ঝাল হবে।
অসমের শৈলীতে মুরগির মাংস
উপকরণ
৫০০ গ্রাম মুরগির মাংস
২৫০ গ্রাম আলু ডুমো করে কাটা
৫০ মিলিলিটার সর্ষের তেল
এক চা-চামচ হলুদ
১০০ গ্রাম পেঁয়াজ কুচনো
২ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা
১০ গ্রাম শুকনো লঙ্কা
স্বাদমতো নুন
৫ গ্রাম গোলমরিচ
১ টেবিল চামচ পাতিলেবুর রস
বেশ কিছুটা ধনেপাতা
পদ্ধতি: মুরগির মাংসে নুন, হলুদ, আদা-রসুন, শুকনো লঙ্কা বাটা দিয়ে মাখিয়ে রাখুন। আলু নুন-হলুদ দিয়ে ভেজে নিন। কড়ায় পেঁয়াজ কুচি বা বাটা দিয়ে ভাল করে ভেজে নিন। তার পর মশলা মাখানো মাংস দিয়ে কষতে থাকুন। ঢাকা দিয়ে আঁচ কমিয়ে মাংস সেদ্ধ হতে দিন। তার পর দিয়ে দিন মাপমতো গরম জল এবং লেবুর রস। ঝোল ফুটে ঘন হয়ে গেলে ধনেপাতা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
গরম ভাত অথবা রুটি, যে কোনও কিছু দিয়েই এটি ভাল লাগবে।