এক কালে রাঁধুনির হাতের গুণ পরীক্ষা করা হত বেগুন ভাজা দিয়ে।
বেগুন ভাজা নরমই হয়। অন্তত এমনই ধারণা সাধারণ ভাবে। অথচ খাদ্যরসিকরা বেগুন কতটা ভাজা হবে এবং কতটা হবে না, তা নিয়েও বেশ খুঁতখুঁতে। এক কালে রাঁধুনির হাতের গুণ পরীক্ষা করা হত বেগুন ভাজা দিয়ে। কারণ, ভাল বেগুন ভাজা নাকি হতে হবে বাইরে থেকে মুচমুচে আর ভিতর থেকে তুলতুলে।
এক বেগুন নিয়ে যে এত আহ্লাদ, তা অবশ্য অনেকেই জানেন না। কিন্তু এমন বেগুন ভাজা বানানো খুব কঠিন কাজও নয়। অন্তত কয়েকটি টোটকা যদি জানা থাকে, তবে প্রসিদ্ধ রাঁধুনিদের মতো হাতের গুণ না থাকলেও চলবে।
বেগুন ভাজা মুচমুচে রাখবেন কী ভাবে?
১) সাধারণ বেগুন ভাজা, উপরে কোনও মশলা না ছড়িয়েই মুচমুচে করা যায়। তবে অনেকের ধারণা থাকে যে, বেগুন ভাজতে হবে অনেকটা তেলে। তা কিন্তু ঠিক নয়। বরং কম তেলে নুন-হলুদ মাখানো বেগুনের টুকরো ছেড়ে দিন। তবে তা ভাজতে হবে যত্ন করে। কড়াইয়ে ঢাকা দিয়ে, অল্প আঁচে ভাজতে হবে বেগুন। মাঝেমাঝে ঢাকা তুলে উল্টে দিন বেগুনের টুকরোগুলি। অপেক্ষা করুন যাতে বেগুনের গা বেশি বাদামি না হয়ে গিয়েও খোসা হয় মুচমুচে।
ঘরে পোস্ত না থাকলে ব্যবহার করতে পারেন চালের গুঁড়োও। তাতেও কিছু কম মুচমুচে বেগুন ভাজা হবে না।
২) বেগুন ভেজে কিছু ক্ষণ রেখে দিতে চাইলে একটি সহজ উপায় রয়েছে। নুন-হলুদের সঙ্গে একটু পোস্ত মিশিয়ে নিন। পোস্ত মাখানো বেগুনের টুকরো তেলে দিয়ে অল্প আঁচে ভাজুন। ভিতর থেকে নরম, বাইরে থেকে মুচমুচে হবে।
৩) ঘরে পোস্ত না থাকলে ব্যবহার করতে পারেন চালের গুঁড়োও। তাতেও কিছু কম মুচমুচে বেগুন ভাজা হবে না। তবে চালের গুঁড়োও ঠিক একই পদ্ধতিতে নুন আর হলুদের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। তার পর তেলে দিন।