স্বাদে-গন্ধে চেনা চায়ের মতো নয়। বরং বেশ আলাদা। তবে লাহৌরের বনেদি ক্যাফে হোক বা ম্যানহাটনের ঝাঁ-চকচকে টি-শপ— তুফান তুলছে কাশ্মীরের গোলাপি চা। কাশ্মীরের উপত্যকা ছাড়িয়ে তা পাড়ি দিয়েছে পাকিস্তান-আফগানিস্তান, চিন-সহ দক্ষিণ এশিয়ার নানা দেশে। এমনকি, সুদূর আমেরিকার মাটিতেও গোলাপি চায়ে চুমুক দিচ্ছেন অনেকে। কী ভাবে তৈরি হয় এই চা? কালো বা দুধসাদার বদলে এটি গোলাপি রংধারীই বা হল কী ভাবে?
গোলাপি চায়ের সঙ্গে মুচমুচে কুলচা, টোল পড়া গিরদা খেতে বেশ পছন্দ করেন কাশ্মীরের স্থানীয় বাসিন্দারা। অনেকে আবার বেগেলের মতো দেখতে পোস্ত ও তিলের বীজ ছড়ানো গোলাকার গর্তওয়ালা পাউরুটির সঙ্গেও বার বার এ চায়ে চুমুক দেন। তবে হিমালয়ের কোল ছাড়িয়ে গোলাপি চায়ের স্বাদ নিচ্ছেন ভিন্দেশিরাও।
হিমালয়ের উপত্যকা ছেড়ে দক্ষিণ এশিয়ার বহু রান্নাঘরেই পা রেখেছে গোলাপি চা। অনেকের কাছে তা ‘নুন-চা’। কেউ বা আবার একে চেনেন ‘গুলাবি চায়’ বলে। কাশ্মীরের স্থানীয়দের মতে, গোলাপি চা-পানে বেশ উপকারিতাও রয়েছে। এতে মূল উপকরণ বলতে গ্রিন টি, নুন এবং বেকিং সোডা। চায়ে নুন থাকার ফলে তা পান করলে পাহাড়ি এলাকায় ডিহাইড্রেশন কম হয়।
গোলাপি চায়ে নুন এবং বেকিং সো়ডা ছাড়াও আর কী কী উপকরণ রয়েছে? অনেকেই এই চায়ের কাপে ছড়িয়ে দেন স্টার আনিস। অনেকে আবার এতে আধভাঙা বাদাম ছড়িয়ে দেন।
যাঁরা এখনও গোলাপি চায়ে চুমুক দিতে পারেননি, তাঁদের জন্য এর স্বাদ বর্ণনা করা যাক! খানিকটা তেতো হলেও তাতে রয়েছে নোনতা ভাব। ফলে ফি দিনের লিকার টি, বা দুধ-চিনি দিয়ে চায়ে চুমুক দিতে অভ্যস্তদের কাছে এটি অবশ্যই অন্য স্বাদের মনে হবে।
গোলাপি চায়ের স্বাদ যেমন অপরিচিত, তা তৈরির পদ্ধতিও আলাদা মনে হতে পারে অনেকের। প্রথমে একটি পাত্রে পরিমাণ মতো জলে গ্রিন টি এবং এক চিমটে বেকিং সোডা দিয়ে বেশ অনেক ক্ষণ ধরে ফোটাতে হবে। বেকিং সোডার জেরেই চায়ের রং গোলাপিতে পরিণত হয়। তবে সঙ্গে সঙ্গে তা হয় না। গ্রিন টি-তে বেকিং সোডা দিয়ে জল ফোটালে তা রং বদলে প্রথমে পীতাভ বাদামি রঙের হয়ে যায়। এর পর চায়ে গাঢ় মেরুন রং ধরতে থাকে।
গোলাপি চা তৈরি করতে যেমন পাকা হাতের প্রয়োজন, তেমন এর পিছনে বিজ্ঞানও রয়েছে। বৈজ্ঞানিকেরা জানিয়েছেন, হালকা অ্যাসিডিক এই চায়ে অম্লরোধে সাহায্য করে সোডিয়াম বাইকার্বোনেট (বেকিং সোডা)। সেই সঙ্গে এর কষাটে ট্যানিনের ঝাঁঝও কমিয়ে দেয়।
গোলাপি চায়ের রং কী করে পরিবর্তিত হয়? একটি আন্তর্জাতিক পত্রিকায় দাবি, 'কাশ্মীরি চায়ে পলিফেনল অনেকটা ফেনোলসালফথালেইন-এর মতো কাজ করে। যেটি ফেনল রেড বলেও পরিচিত।' চায়ের রং বদলে বার্গন্ডি হওয়ামাত্র সেই রং ধরে রাখতে পাত্রে বরফ বা ঠান্ডা জল ঢালা হয়। এর পর তাতে দুধ মেশালে গোলাপি রং দেখা যায়।
চায়ের রং বদল হওয়ামাত্রই সঙ্গে সঙ্গে তা পরিবেশন করা হয় না। এর পরেও চা তৈরি বাকি। এ বার একটি হাতায় এই পানীয় ভরে তা চায়ের পাত্র থেকে অন্য পাত্রে বার বার উঁচু-নিচু করে ঢালা হয়। বার বার একই পদ্ধতিতে চা ঢালার ফলে তাতে বাতাস ঢুকে বেশ ফেনা ফেনা হয়ে ওঠে। অনেকটা কফি মেশিনে তৈরি কফির মতো।
গোলাপি চা তৈরি করতে কতটা সময় লাগে? লন্ডনের এক চা-বিক্রেতার দাবি, পানীয় তৈরির পর তা হাতায় ভরে উঁচু-নিচু করে চার ঘণ্টা ধরে বার বার ঢালা না হলে এর আসল স্বাদই পাওয়া যাবে না!