ডাক ও পর্কের রসনায় বাঁধা পড়ুক শীতের সান্ধ্য আমেজ

চিলি ডাক

উপকরণ: ডাক ৭০০ গ্রাম (ছোট টুকরো), আদা বড় বড় ৩ টুকরো, মল্ট ভিনিগার ২ চা-চামচ, তেজপাতা ১টি, সেজ়ুয়ান সস ১ টেবিল চামচ, সিরাচা চিলি সস ১ টেবিল চামচ, লাইট সয়া সস ১ চা-চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, ডিমের সাদা অংশ ১টি, নুন স্বাদ মতো, চিনি আধ চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়ো আধ চা-চামচ, পেঁয়াজ ২টি (রিংয়ের মতো করে কাটা), কাঁচা লঙ্কা ৬-১০টি (স্বাদ অনুসারে), সাদা তেল পরিমাণ মতো।

প্রণালী: অল্প নুন, গোলমরিচের গুঁড়ো এবং মল্ট ভিনিগার দিয়ে হাঁসের মাংস ম্যারিনেট করে রাখুন আধঘণ্টা। একটি প্রেশার কুকারে ম্যারিনেটেড ডাক, হাফ কাপ উষ্ণ জল, আদা ও তেজপাতা দিয়ে ফোটাতে থাকুন। মাংস ভাল ভাবে সিদ্ধ হয়ে গেলে প্রেশার কুকার ঠান্ডা হতে দিন। তার পর জলটা ফেলে মাংস অন্য একটা পাত্রে তুলে রাখুন। এ বার আদা-রসুন বাটা, কর্নফ্লাওয়ার, ডিমের সাদা অংশ, মল্ট ভিনিগার, চিনি, নুন ও গোলমরিচের গুঁড়ো মিশিয়ে একটি পেস্ট তৈরি করে এক ঘণ্টা রেখে দিন। একটি কড়াইয়ে ডিপ ফ্রাই করার মতো পরিমাণ তেল নিয়ে পেঁয়াজ ভেজে নিন। পেঁয়াজের রং বদলাতে শুরু করলে এর মধ্যে একে একে সেজ়ুয়ান সস, সিরাচা চিলি সস, লাইট সয়া সস এবং অর্ধেকটা লঙ্কা দিন। আঁচ বাড়িয়ে ভাল করে মিনিট তিনেক ধরে ভাজতে থাকুন। এর মধ্যে মাংসটা ঢেলে ভাল করে নাড়াচাড়া করুন। সবশেষে বাকি লঙ্কা ছড়িয়ে নামিয়ে দিন।

বেকন র‌্যাপড প্রন

উপকরণ: বড় সাইজ়ের খোসা ছাড়ানো চিংড়ি ১০টি, স্লাইস বেকন ১০টি, সেজ়ুয়ান সস ১/৪ কাপ, লাইট সয় সস ৩ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, বার্বিকিউ সস ২ টেবিল চামচ, সিসাম অয়েল ১ চা-চামচ, স্প্রিং অনিয়ন ১০টি, নুন স্বাদমতো, গোলমরিচের গুঁড়ো অল্প।

পদ্ধতি: চিংড়ি ভাল করে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে রাখুন। এবার এতে সেজ়ুয়ান সস, গোলমরিচের গুঁড়ো ও নুন মাখিয়ে মিনিট দশেক রেখে দিন। প্রত্যেকটি বেকন স্লাইস ফ্ল্যাট ভাবে রেখে, তার মধ্যে একটি করে চিংড়ি ও স্প্রিং অনিয়ন রেখে রোল করে টুথপিক দিয়ে আটকে দিন, যাতে রোল খুলে না যায়। ফ্রাই প্যানে অলিভ অয়েল ব্রাশ করে বেকন র‌্যাপড প্রন রেখে বার্বিকিউ সসে টস করে নিন। সোনালি রং ধরা অবধি ভাজতে থাকুন। ভাজা হলে গরম গরম পরিবেশন করুন।

গ্রিলড সসেজ উইথ উইন্টার স্পেশ্যাল পোলাও

উপকরণ: স্পাইসি বা নন-স্পাইসি পর্ক সসেজ ১২ পিস, বড় পেঁয়াজ ২টি (চৌকো করে কাটা), গোলমরিচের গুঁড়ো হাফ চা-চামচ, গোটা গোলমরিচ ৫-৬টি, এলাচ ২টি, গোবিন্দভোগ চাল ২ কাপ, তেজপাতা ১টি।

প্রণালী: একটি কড়াইয়ে হাফ লিটার জল বসিয়ে দিন। তার মধ্যে দিন পেঁয়াজ, গোটা গোলমরিচ ও ৮টি সসেজ দিয়ে ১৫ মিনিট ধরে ফোটাতে থাকুন। তার পর জলটা আলাদা করে সরিয়ে রাখুন পোলাওয়ের জন্য। এবার সসেজগুলি প্রিহিটেড আভেনে গ্রিল করে নিন। পোলাওয়ের জন্য প্রেশার কুকারে এক চা-চামচ সাদা তেলের মধ্যে ১টি গোটা এলাচ ও ১টি তেজপাতা দিন। এর মধ্যে সিদ্ধ করে রাখা ৪টি সসেজ দিয়ে ছোট ছোট টুকরো করে নাড়তে থাকুন। এর মধ্যে চাল ঢেলে ভাল করে নাড়াচাড়া করুন। রেখে দেওয়া স্টক এর মধ্যে ঢেলে আরও একটু জল দিন (স্টক ও জলের পরিমাণ মিলিত ভাবে হবে ৩ কাপ)। উপরে ছড়িয়ে দিন গোলমরিচের গুঁড়ো। প্রেশার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে, কম আঁচে দুটো সিটি পড়লে নামিয়ে ফেলুন। পোলাওয়ের উপরে গ্রিলড সসেজ সাজিয়ে দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

গ্রিলড পর্ক চপস

উপকরণ: পর্ক চপ ৮টি, আদা ১০০ গ্রাম, রসুন ৩ কোয়া, চিলি ফ্লেকস ২ টেবিল চামচ, সেজ়ুয়ান পেপার ২ টেবিল চামচ, মধু ৩ টেবিল চামচ, মল্ট ভিনিগার ২ টেবিল চামচ, হোয়াইট ওয়াইন ৩০০ এমএল, পেঁয়াজ শাক (স্প্রিং অনিয়ন) ৫০ গ্রাম, চিকেন স্টক ৪০০ এমএল, সয় সস ৩ টেবিল চামচ, অলিভ অয়েল প্রয়োজন মতো, নুন স্বাদ মতো, গোলমরিচের গুঁড়ো অল্প।

প্রণালী: ওটিজিতে রোস্টিং ট্রে গরম করে অল্প অলিভ অয়েল দিন। এবার ৮টি পর্ক চপে (৬০% মাংস ও ৪০% ফ্যাট) সামান্য নুন ও গোলমরিচের গুঁড়ো মাখিয়ে রাখুন। ভাল গরম হয়ে গেলে ট্রে-তে পর্ক চপ সাজিয়ে গরম করুন। পর্ক চপের দু’দিকে হালকা বাদামি রং ধরলে বার করে আনুন। আদা খুব সরু করে কুচিয়ে ও রসুন থেঁতো করে রাখুন। আদা-রসুন পর্ক চপের গায়ে মাখিয়ে, উপরে ছড়িয়ে দিন চিলি ফ্লেকস, সেজ়ুয়ান পেপার ও মধু। ড্রিজ়লিংয়ের জন্য একটি প্যানে সয় সস, মল্ট ভিনিগার ও হোয়াইট ওয়াইন একসঙ্গে মিশিয়ে এর মধ্যে চিকেন স্টক ঢেলে দিন। ফুটে উঠলে এর মধ্যে স্প্রিং অনিয়ন দিয়ে নামিয়ে নিন। এবার ট্রে-তে মিশ্রণটি ঢেলে, তার মধ্যে পর্ক চপ রাখুন। ওটিজি প্রিহিট করে ট্রে-টি ১৮০ ডিগ্রিতে আধঘণ্টা বেক করুন। একপিঠ হয়ে গেলে অন্য পিঠও এভাবে বেক করুন। তার পর ওটিজি থেকে বার করে পুরো খাবারটি একটি প্যানে রেখে গ্যাসে বসান। দু’ পিঠ ভাল করে নাড়াচাড়া করুন, যাতে গ্রেভি পর্ক চপের মধ্যে মিশে যায়। শেষে স্প্রিং অনিয়ন ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

চালের রুটির সঙ্গে হাঁসের কষা মাংস

উপকরণ: হাঁসের মাংস ৭০০ গ্রাম (ছোট ছোট টুকরো করে কাটা), বড় পেঁয়াজ ৪টি (ঝিরিঝিরি করে কাটা), আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ ১ চা-চামচ, লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা-চামচ, তেজপাতা ৩টি, চিনি ১ টেবিল চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চা-চামচ, গোটা গোলমরিচের গুঁড়ো হাফ থেকে ১ চা-চামচ, নুন স্বাদ মতো, টম্যাটো সস ২ টেবিল চামচ, লাল লঙ্কা ২টি, কাঁচা লঙ্কা স্বাদ মতো।

প্রণালী: অল্প নুন ও গোলমরিচের গুঁড়ো দিয়ে হাঁসের মাংস ম্যারিনেট করে আগের রাতে ফ্রিজে রেখে দিন। পরদিন প্রেশার কুকারে এককাপ গরম জলের মধ্যে ২টি তেজপাতা, ২টি বড় আদার টুকরো রেখে ম্যারিনেটেড মাংস ঢেলে দিন। ফুটে উঠলে মাংস আলাদা একটি পাত্রে রাখুন এবং স্টক থেকে তেজপাতা ও আদার টুকরো তুলে অন্য পাত্রে রাখুন। প্যানে সাদা তেল দিন। তার মধ্যে অল্প চিনি দিন। লাল রং ধরলে তেজপাতা ও লাল লঙ্কা দিন। কয়েক মিনিট পরে পেঁয়াজ দিয়ে নাড়তে থাকুন। পেঁয়াজ বাদামি রং ধরলে আদা-রসুন বাটা ঢেলে ভাল করে নাড়তে হবে। এর মধ্যে দিন হলুদ ও লাল লঙ্কার গুঁড়ো। তার পর একে একে সিদ্ধ করে রাখা মাংস, স্টক ও অন্যান্য উপকরণ ঢেলে দিন। মাঝারি আঁচে মাংস ধীরে ধীরে ভাল করে নাড়তে হবে। গ্রেভি ঘন হয়ে গেলে নুন লাগলে সামান্য দিন। ব্যস, হাঁসের কষা মাংস রেডি।

চালের রুটি: উপকরণ: চালের গুঁড়ো ১ কাপ, জল ও নুন পরিমাণ মতো।
পদ্ধতি: একটি প্যানে দেড় কাপ জল গরম বসান। গরম হলে এর মধ্যে এক কাপ চালের গুঁড়ো দিয়ে মিশিয়ে গ্যাস থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এর মধ্যে ধীরে ধীরে উষ্ণ জল ঢেলে মণ্ড তৈরি করুন। রুটির মতো বেলে গরম তাওয়ায় রুটি বানিয়ে নিন। পরিবেশন করুন হাঁসের মাংসের সঙ্গে।

ছবি: দেবর্ষি সরকার