অনেক দিন ধরে আলু ফ্রিজে থাকলে তাতে অতিরিক্ত শর্করা তৈরি হয়। ছবি: সংগৃহীত।
কষা মাংস কিংবা পাতলা মাছের ঝোল— রান্নায় আলু না থাকলে মনের মধ্যে কেমন খচখচ করে। স্বাস্থ্যগুণের দিক থেকে না হলেও, স্বাদে অন্য অনেক সব্জিকে পিছনে ফেলে দেয় আলু। বাচ্চারা তো বটেই, আলুর প্রতি প্রেম রয়েছে বড়দেরও। সপ্তাহের শুরুতে তাই কয়েক কেজি আলু এনে ফ্রিজে মজুত করতে ভোলেন না কেউই। এতে দীর্ঘ দিন আলু হয়তো ভাল থাকছে। কিন্তু এর প্রভাব পড়ছে শরীরের উপর। সাম্প্রতিক একটি গবেষণা বলছে, ফ্রিজে সংরক্ষণ করা আলু খেলে বাড়তে পারে ক্যানসারের ঝুঁকি।
বাজার থেকে সপ্তাহের সব্জি কিনে ফ্রিজেই রাখেন বেশির ভাগ। সেই তালিকায় থাকে আলুও। রান্নার সময়ে প্রয়োজন মতো বার করে নেওয়া হয়। গবেষকরা জানাচ্ছেন, অন্যান্য সব্জি ফ্রিজে রাখলে সমস্যা হওয়ার কথা নয়। কিন্তু আলুর ক্ষেত্রে বিষয়টি আলাদা। অনেক দিন ধরে আলু ফ্রিজে থাকলে তাতে অতিরিক্ত শর্করা তৈরি হয়। এ বার ফ্রিজ থেকে আলু বার করে রান্না করার সময় সেই শর্করাগুলি ক্যানসার সৃষ্টিকারী অ্যাক্রিলামাইডে পরিণত হয়।
আলু ফ্রিজে থাকাকালীন স্টার্চ চিনিতে রূপান্তরিত হয়। কিন্তু তাপের সংস্পর্শে আসতেই এই শর্করা ক্ষতিকারক অ্যামিনো অ্যাসিডে পরিণত হয়। এই অ্যাসিড অ্যাসপারাজিনের সঙ্গে মিলিত হয়ে রাসায়নিক অ্যাক্রিলামাইড তৈরি করে। গবেষণায় উঠে এসেছে আরও বেশ কিছু তথ্য। আলু ছাড়াও রুটি এবং টম্যাটোর মতো খাবারগুলিও ফ্রিজে রাখা উচিত নয়। সেই সঙ্গে পেঁয়াজ, শসা, রসুনের মতো আনাজ এবং ফলও ফ্রিজে রাখতে বারণ করছেন গবেষকরা।