রেঁস্তরার অন্দরে
বিশ্বকর্মা পুজোয় দেদার খাওয়াদাওয়ার হাত ধরেই দুর্গাপুজোর ভূরিভোজের আয়োজনে মেতে ওঠে বাঙালি। শুরু হয় কাউন্টডাউনের পালা। রেস্তরাঁর শেফ ভাবেন কী ভাবে হাতযশে মন কাড়ব অতিথির, আর আমজনতা ভাবতে থাকে, কোন শেফেল হাতে তুলে দেব সাধের রসনা।
শেফ ব্যস্ত নতুন ব্যঞ্জন নিয়ে, আর অতিথি উদরপূর্তির সুলুকসন্ধান এখন থেকেই নিয়ে রাখছে। ষষ্ঠী থেকে টানা দশমী? কোন বেলা কোন রেস্তরাঁয়, কিংবা কোন খাবারকে ঘরেই করে তোলা যায় মোহময়!
৬, বালিগঞ্জ প্লেস থালি রেস্তরাঁর দু’টি সিগনেচার ডিশ শেখালেন এই রেস্তোরাঁ চেনের কর্ণধার শেফ সুশান্ত সেনগুপ্ত।
আরও পড়ুন: ফ্রায়েড রাইস ভালবাসেন? বিউন— দ্য কফি রুমে ঢুঁ মারুন পুজোতেই
ভাপা ইলিশ
ইলিশের মোহে আজন্ম নিরামিষাশী মানুষও মাছের ভক্ত হয়ে পড়েন। উদাহরন আমাদের প্রাক্তন প্রধান মন্ত্রী মনমোহন সিং। এ দিকে প্রাচীন আয়ুর্বেদ শাস্ত্রে ইলিশ মাছকে আবার ‘নিরামিষ’-এর মধ্যে রাখা হয়েছে। তা এহেন ইলিশ মাছ ছাড়া কি আর শারদীয় উৎসব জমে! সামান্য উপকরণে ভাপা ইলিশ হয়ে উঠে স্বর্গীয় স্বাদের।
প্রণালী
ইলিশের টুকরোতে নুন হলুদ ও অল্প সর্ষে তেল মাখিয়ে ২০–২৫ মিনিট রেখে দিন। কাঁচা হলুদ, কালো সর্ষে ও স্বাদ অনুযায়ী কাঁচালঙ্কা মিহি করে বেটে নিন। ইচ্ছে হলে সামান্য পোস্তও দিতে পারেন। অন্য দিকে জল ঝরানো দই ফেটিয়ে রাখুন। সর্ষে বাটার সঙ্গে নুন মাখিয়ে ভাল করে মিশিয়ে ইলিশে মাখিয়ে নিন। এ বার ফেটানো দই মাছের এ পিঠ-ও পিঠ করে মাখিয়ে রাখুন। পাত্রে সর্ষের তেল মাখিয়ে উপরে কলাপাতা বা অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল চাপা দিয়ে ঢিমে আঁচে রান্না করুন। ব্যস, তৈরি ভাপা ইলিশ! চেরা কাঁচালঙ্কা আর ধনেপাতা সাজিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
আরও পড়ুন:কাটলেট থেকে কাপকেক, পুজোয় বানিয়ে নিন বাড়িতেই
চিংড়ির মালাইকারি
আমরা বাঙালিরা যতই আমাদের ‘নিজস্ব রেসিপি’ বলে গলা ফাটাই না কেন, চিংড়ির এই স্বাদু পদের জন্মভূমি আদতে মালেশিয়া। শেফের হাতের গুণে আপন মনের মাধুরী মিশিয়ে তৈরি চিংড়ির মালাইকারি না খেলে জীবন বৃথা।
প্রণালী
চিংড়ি পরিষ্কার করে নুন-হলুদ মাখিয়ে রাখুন। নারকেল কোরা মিক্সিতে পেস্ট করে নিয়ে গরম জল মিশিয়ে দুধ বার করে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে চিংড়িগুলো অল্প ভেজে তুলে নিন। পেঁয়াজ কুঁচি সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন। আদাবাটা, হলুদ লঙ্কা একসঙ্গে অল্প জলে মিশিয়ে নিয়ে তেলে দিয়ে নেড়েচেড়ে নুন চিনি মিশিয়ে ভাল করে অল্প আঁচে কষে নিন। এ বারে পেঁয়াজ ভাজা ও চিংড়ি দিয়ে সামান্য জল দিয়ে ফুটতে দিন। ফুটে উঠলে নারকেলের দুধ দিন। গরম মশলা, ঘি ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
গ্রাফিক: তিয়াসা দাস