শহরের সেরা রেস্তরাঁগুলোর মতো কাবাব বানাতে চান ঘরেই? রইল হদিশ

আমিনিয়া থেকে ইন্ডিয়া রেস্তরাঁ, কলকাতার রাস্তায় যেতে যেতে অসংখ্য দোকানে সাজানো নানা রকমের কাবাব। চোখের খিদে মিটলেও করোনা পরিস্থিতিতে নরম মাংসের টুকরোগুলো পেটে চালান করতে ভাবতে হয় বৈকি। অথচ ঘরে কাবাব বানানোর চেষ্টা করে রেস্তরাঁর স্বাদ পাননি? দোকানের পাশ দিয়ে যাওয়ার সময় যে পোড়া পোড়া গন্ধ আকর্ষণ করে সেটাই খুঁজে পাননি আপনার কাবাবে? ইবন বতুতার কথা অনুযায়ী ১২০০ খ্রিস্টাব্দেও কাবাব ছিল ভারতেরই খাবার। ১০ শতকের একটি বাগদাদি রান্নার বই ‘কিতাব আল-তাবিখ’-এ উল্লেখ পাওয়া যায় কাবাবের। সেই কাবাব বলতে বোঝানো হয়েছে তাওয়ায় ভাজা বা পোড়ানো মাংসের টুকরো। মনে করা হয় কাবাব প্রথম তৈরি হয়েছিল সৈনিকদের হাতে। মাংস পুড়িয়ে খাওয়ার প্রচোলন তাঁরাই শুরু করেছিলেন।

শুধু মাংস পুড়িয়ে নিলেই তো হল না। মশলাও তো লাগবে। দেখে নেওয়া যাক রেশমি কাবাব বানাতে কী কী লাগছে—

উপকরণ

১| হাড় ছাড়া মুরগির মাংস (মাঝারি মাপে কাটা)- ৫০০ গ্রাম

২| আদা বাটা- ১ চামচ

৩| রসুন বাটা- ১/২ চামচ

৪| কাঁচালঙ্কা বাটা- ১ চামচ

৫| নুন- স্বাদ মতো

৬| গোলমরিচের গুঁড়ো- ১ চামচ

৭| গরম মশলা গুঁড়ো- ১/২ চামচ

৮| টক দই- ৪ চামচ

৯| কর্নফ্লাওয়ার- ১ চামচ

১০| ক্রিম- ৩/৪ চামচ

১১| চিজ- ৫০ গ্রাম

১২| মাখন- সামান্য

১৩| সাদা তেল- সামান্য

১৪| পেঁয়াজের টুকরো

১৫| ক্যাপসিকামের টুকরো

১৬| স্কিউয়ার্স (কাঠি বা শিক)

১৭| ঘি

১৮| কাঠকয়লা- এক টুকরো

প্রণালী

ভাল করে জল ঝরিয়ে রাখা মাংসের টুকরোগুলোর মধ্যে আদা, রসুন, লঙ্কা বাটা দিয়ে দিতে হবে। নুন, গোলমরিচ এবং গরম মশলার গুঁড়োও দিতে হবে তার মধ্যে। জল ঝরিয়ে রাখা টক দই আর কর্নফ্লাওয়ার ভাল করে মিশিয়ে নিতে হবে মাংসের সঙ্গে। সব মশলা মাংসের টুকরোর সঙ্গে ভাল করে মিশে গেলে দিতে হবে চিজ এবং ক্রিম। সেইগুলো মেশানো হয়ে গেলে সামান্য সাদা তেল ছড়িয়ে ভাল করে ঢেকে রাখতে হবে ৩০ মিনিটের জন্য। ফ্রিজেও রাখতে পারেন মিশ্রণটা।

কাঠের স্কিউয়ার্স হলে জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে যাতে পুড়ে না যায়। স্কিউয়ার্সে মাংসের টুকরো, পেঁয়াজের টুকরো এবং ক্যাপসিকামের টুকরো গেঁথে নিতে হবে। এ বার নন স্টিক ফ্রাইং প্যান গরম করে তাতে তেল এবং সামান্য মাখন দিতে হবে। স্কিউয়ার্সে গেঁথে রাখা কাবাবগুলো সামান্য আঁচে ভেজে নিতে হবে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে। এক দিক বেশি ক্ষণ রাখলে পুড়ে যেতে পারে। কাবাবে সোনালি রং ধরলে দেখে নিতে হবে মাংসের টুকরোগুলো সেদ্ধ হয়েছে কি না। সব শেষে একটি ছোট পাত্রে এক টুকরো গরম কাঠকয়লা নিয়ে সেই পাত্রটি ফ্রাইং প্যানে রাখতে হবে। সামান্য একটু ঘি ওই কাঠকয়লার ওপর দিলেই ধোঁয়া উঠতে শুরু করবে। ঢাকনা দিয়ে কাঠকয়লা শুদ্ধ ফ্রাইংপ্যানটি ঢেকে দিতে হবে যাতে পোড়া গন্ধটা কাবাবের মধ্যেই থেকে যায়। দোকানের মতো কাবাবের স্বাদ পাবেন ঘরে বসেই।