রান্না যা-ই হোক, মশলা মাখাতে ভুলচুক হয়ে গেলে কিন্তু মুশকিল। ছবি: সংগৃহীত।
ছুটির দিনে আত্মীয় আসবেন বাড়িতে। মাছ-মাংস দিয়ে লম্বা চওড়া মেনু তৈরি হয়েছে? মাছ বা মাংস যা-ই রাঁধুন, ভাল ভাবে ‘ম্যারিনেট’ তবেই স্বাদ হয়। তবে মশলা মাখানোর সব পদ্ধতি এক রকমের নয়। তন্দুরির জন্য যে ভাবে মশলা মাখানো প্রয়োজন, মটন কষার জন্য তেমন নয়। রান্না যা-ই হোক, মশলা মাখাতে ভুলচুক হয়ে গেলে কিন্তু মুশকিল। তাই ঠিক ভাবে মাছ-মাংস মজানোর কিছু নিয়মকানুন জেনে রাখা ভাল।
১) এখন অনেকেই বাড়িতে কবাব বা তন্দুরি রান্না করেন। এই ধরনের রান্নার জন্য প্রয়োজন একদম শুকনো ‘ম্যারিনেশন’। ভুলেও কবাব বা তন্দুরির মাংসে মশলা মাখানোর সময়ে কোনও জলীয় পদার্থ ব্যবহার করবেন না। ‘ম্যারিনেট’ করার আগে খেয়াল রাখবেন, মাছ বা মাংসে যেন অতিরিক্ত জল না থাকে। ভাল করে জল ঝরিয়ে তবেই ম্যারিনেট করুন।
২) আগে থেকে কেনা মাছ বা মাংস ফ্রিজ থেকে বার করেই মশলা মাখানো শুরু করবেন না। এতে কিন্তু ‘ম্যারিনেশন’ ভাল হয় না। ফ্রিজ থেকে বার করে খানিক ক্ষণ রেখে দিন। ঠান্ডা ছাড়লে তবেই ম্যারিনেট করুন। তবে এক বার মশলা মাখানো হয়ে গেলে তার পর আর ঘরের তাপমাত্রায় সেই মাছ বা মাংস না রেখে দেওয়াই ভাল।
মাছ এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করলে হয়ে যায়। ছবি: সংগৃহীত।
৩) অনেকেই এই কাজে হাতের বদলে চামচ ব্যবহার করেন, এতে কিন্তু কাজের কাজ হয় না। মাংস ম্যারিনেট করার সময়ে মাংসের গায়ে একটু ছুরি দিয়ে চিরে নিন। এতে ম্যারিনেশনের মশলা মাংসের ভিতরে ভাল ভাবে ঢুকবে। কিন্তু তাই বলে বেশি চিরলে রান্নার সময়ে মাংস বা মাছ ভেঙে যেতে পারে।
৪) মাছ-মাংসে মশলা মাখানোর সময় আলাদা। মাছ এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করলে হয়ে যায়। মুরগির মাংস অন্তত ২ ঘণ্টা রাখতে হয়। খাসির মাংস সারা রাত বা ২৪ ঘণ্টাও রাখা যায় ম্যারিনেশনে।
৫) ম্যারিনেট করার সময়ে বেশি নুন দেবেন না। এতে মাংস থেকে জল বেরিয়ে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে। রান্না ভেদে মাখিয়ে রাখার মশলাও হবে আলাদা। ভারতীয় রান্নার ক্ষেত্রে আদা-রসুন-ধনে-জিরে-গরমশলা আর টক দই খুব বেশি ব্যবহৃত হয়। আবার ইতালিয়ান রান্নায় চলে অলিভ অয়েল, রসুন, লেবুর রস। চাইনিজ খাবার বানানোর সময়ে সাধারণত তিলের তেল, রসুন আর সয়া সস ব্যবহার করা হয়।