মা-ঠাকুমার সনাতনী পাকপ্রণালী পরবর্তী প্রজন্মের হাত ধরে যাতে রয়ে যায় বাঙালির হেঁশেলে, সেই চেষ্টা এখনও করে চলেছেন কেউ কেউ। গোটা মশলা ফোড়ন কিংবা শিলে বেটে রান্নার জোগাড় হারিয়ে যেতে বসেছে এখনকার ব্যস্ত রান্নাঘর থেকে। পুরনো স্বাদের সে সব রেসিপি নতুন ভাবে ট্রাই করতে পারেন পুজোর ক’টা দিনের অবসরে। বাইরের খাবার অর্ডার করার বদলে নিজের রান্নাঘরেই তৈরি করে ফেলুন ঐতিহ্যের গন্ধমাখা কিছু পদ। স্টার্টার থেকে ডিজ়ার্ট— রইল রেসিপি।
কলমি চিংড়ি ফ্রিটার্স
উপকরণ: কলমি শাক ১ আঁটি, কুচো চিংড়ি ২৫০ গ্রাম, আদা কুচি ১ চা চামচ, রসুন কুচি ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা (২টি) কুচি, ধনেপাতা কুচি ২ চা চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ চা চামচ, চাল গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো এক চিমটি, লাল লঙ্কার গুঁড়ো এক চিমটি, গোলমরিচ গুঁড়ো এক চিমটি, পাতিলেবুর রস এক টেবিল চামচ, স্বাদমতো নুন, ভাজার জন্য তেল
প্রণালী: নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো আর পাতিলেবুর রস মাখিয়ে কুচো চিংড়িগুলিকে ম্যারিনেট করে রাখুন মিনিট পনেরো। কলমি শাক ভাল করে ধুয়ে পরিষ্কার করে কুচিয়ে নিন। এ বার ম্যারিনেট করে রাখা চিংড়ি ও শাকের কুচির সঙ্গে বাকি উপকরণগুলি মিশিয়ে নিন ভাল করে। চ্যাপ্টা আকারে গড়ে নিয়ে প্যানে তেল গরম করে ভেজে নিলেই তৈরি কলমি চিংড়ি ফ্রিটার্স। শাক দিয়ে ঢাকা মাছের এই পদ স্টার্টারে জমে যাবে কাসুন্দি সহযোগে।
গোটা মশলার মাংস
উপকরণ: পাঁঠার মাংস ২৫০ গ্রাম, সরষের তেল ১০০ মিলি
ম্যারিনেশনের জন্য: পেঁয়াজ (২টি) কুচি, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লাল লঙ্কার গুঁড়ো ২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা ২০ গ্রাম, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ।
ফোড়নের জন্য: গোটা এলাচ ২টি, গোটা মরিচ ৬টি, দারুচিনি ২ ইঞ্চি, লবঙ্গ ৪টি, তেজপাতা একটি।
প্রণালী: মাংস ভাল করে ধুয়ে পরিষ্কার করে ম্যারিনেশনের সব উপকরণগুলি মাখিয়ে ঘণ্টা দুয়েক রেখে দিন। এর পরে কড়াইয়ে প্রায় অর্ধেক তেল গরম করে তাতে মশলামাখানো মাংস দিয়ে রান্না করুন, প্রথমে বেশি আঁচে, তার পরে আঁচ কমিয়ে। ৪৫ মিনিট ধরে রান্না করার পরে মাংস যখন প্রায় ৮০ শতাংশ রান্না হয়ে আসবে, তখন আর একটি কড়াইয়ে বাকি তেলটুকু গরম করে তাতে গোটা মশলাগুলি ফোড়ন দিন। এ বার ফোড়ন-সমেত তেলটুকু মাংসের মধ্যে দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। ঢিমে আঁচে আরও মিনিট কুড়ি রান্না করুন চাপা দিয়ে, যতক্ষণ না মাংস নরম হয়ে আসছে। সিদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন গোটা মশলা মাংস।
পাবদা মালঞ্চ
উপকরণ: পাবদা মাছ ২টি, সাদা সরষে ১ টেবিল চামচ, কালো সরষে আধ টেবিল চামচ, দই ১ চা চামচ, টম্যাটো (১টি) কুচি, পেঁয়াজ (১টি) কুচি, কাঁচালঙ্কা ৪টি, কালোমরিচ এক চিমটি, কালো জিরে এক চিমটি, সরষের তেল ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লাল লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো।
প্রণালী: পাবদা মাছগুলি নুন আর হলুদ দিয়ে মিনিট দশেক ম্যারিনেট করে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে মাছগুলো হালকা ভেজে তুলে নিন। এ বার তেলে কালো জিরে, কাঁচালঙ্কা আর কালোমরিচ ফোড়ন দিন। কালো ও সাদা সরষে মিশিয়ে ভিজিয়ে রাখুন আগে থেকে। এ বার একসঙ্গে বেটে তেলের মধ্যে দিয়ে দিন সরষে বাটা। খানিকক্ষণ নাড়াচাড়া করুন। একে একে টম্যাটো কুচি, পেঁয়াজ কুচি, লাল লঙ্কার গুঁড়ো আর কাঁচা লঙ্কা দিয়ে দিন। সামান্য দই ফেটিয়ে মিশিয়ে দিন শেষে। ফুটন্ত গ্রেভিতে মাছগুলো দিয়ে দিন একে একে। আঁচ কমিয়ে ৫-৭ মিনিট রান্না করে নামিয়ে নিন। উপরে ধনেপাতা ছড়িয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন ধোঁয়া ওঠা ভাতের সঙ্গে।
ভেটকি চিংড়ি কয়েন
উপকরণ: ভেটকি ২৫০ গ্রাম, কুচো চিংড়ি ১০০ গ্রাম, পেঁয়াজ (১টি) কুচি, কাঁচালঙ্কা (৩টি) কুচি, ধনেপাতা কুচি ১ চা চামচ, আদা কুচি ১ চা চামচ, ক্রিম ২ চা চামচ, একটা ডিম, স্বাদমতো নুন, ভাজার জন্য তেল।
প্রণালী: ভেটকি ও চিংড়ি দুটোই কুচিয়ে মিশিয়ে নিন। এ বার এর মধ্যে বাকি সব উপকরণগুলি মিশিয়ে নিন, ডিমটাও দিয়ে দিন ফেটিয়ে। মসৃণ হয়ে এলে মিশ্রণটি কয়েনের আকারে গড়ে নিন। আগে থেকে গরম করে রাখা স্টিমার বা আভেনে ১২-১৫ মিনিট বেক করে নিলেই তৈরি ভেটকি চিংড়ি কয়েন।
লিচু লঙ্কার পায়েস
উপকরণ: লিচুর শাঁস (পেস্ট করা) ২ কাপ, দুধ ১ কাপ, খোয়া ক্ষীর ১০ গ্রাম, চিনি আধ কাপ, বীজ ছাড়ানো কাঁচা লঙ্কা ২টি।
প্রণালী: লিচুর শাঁস ছাড়িয়ে নিয়ে তার পেস্ট বানিয়ে ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে নিন। দুধ আঁচে বসিয়ে নাড়িয়ে ঘন করে অর্ধেক করে আনুন, তাতে চিনি মেশান। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে দুধ ঠান্ডা করতে দিন। চিনি গরম করে ক্যারামেলাইজ় করে বীজ ছাড়ানো কাঁচা লঙ্কা কুচি করে দিয়ে দিন। আঁচ থেকে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। দুধ আঁচে বসিয়ে খোয়া ক্ষীর মিশিয়ে নাড়তে থাকুন ভাল করে, যাতে জমাট বেঁধে না যায়। এ বার তা ঠান্ডা করে লিচুর পেস্ট মিশিয়ে দিন। ক্যারামেলাইজ়ড কাঁচা লঙ্কাগুলি পায়েসের উপরে ছড়িয়ে দিন শেষে। ফ্রিজ়ে রেখে ঠান্ডা করে তার পরে পরিবেশন করুন।
ছবি: সুতীর্থ চট্টোপাধ্যায়