কচি পাঁঠার ঝোল
নববর্ষ মানে কব্জি ডুবিয়ে খাওয়া। আমি উত্তর কলকাতার মেয়ে। পয়লা বৈশাখে বাড়ি ভর্তি লোক, মনখুলে আড্ডা আর রকমারি খানাপিনা আমাদের বাড়ির বৈশিষ্ট্য। সকাল থেকে মা ব্যস্ত রান্নাবান্নায়। কী রান্না হয় এই দিন? বাড়ি ম’ম করতে থাকে মিষ্টি পোলাও আর কচি পাঁঠার ঝোলের গন্ধে। দুপুরে এই দুটো ডিশের সঙ্গে থাকে গোল আলু ভাজা, চাটনি আর মিষ্টি দই।
মিষ্টি পোলাও
উপকরণ
গোবিন্দভোগ চাল দেড় কাপ, জল ৩ কাপ, হলুদগুঁড়ো ১ চা-চামচ, গরমশলা গুঁড়ো আধ চা-চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, ৫ টেবিল চামচ চিনি, আদাবাটা ১ চা-চামচ, কাজুবাদাম-কিশমিশ ২৫ গ্রাম করে, লবঙ্গ, এলাচ, তেজপাতা, দারুচিনি ৪টে করে, নুন স্বাদমতো।
প্রণালী
চাল ভাল করে ধুয়ে ছাঁকনিতে ছেকে নিন। এবার একটি কাগজে ধোয়া চাল শুকোতে দিন। ভাল করে ছড়িয়ে দেবেন। আধ ঘণ্টা রাখলেই চাল শুকিয়ে ঝরঝরে। কাজু, কিশমিশ বাদে বাকি সব মশলা চালের সঙ্গে মাখিয়ে আরও আধ ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। চাল ধোওয়ার পাশাপাশি আধ কাপ জলে কাজু, কিশমিশ ভিজিয়ে রাখবেন। কড়াইয়ে ১ চামচ ঘি দিন। গরম হলে ভেজানো কাজু, কিশমিশ হালকা করে ভেজে তুলে নিন। আরেকটু ঘি দিয়ে তাতে গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। এ বার ম্যারিনেট করা চাল দিয়ে দিন। কাজু-কিশমিশ দিয়ে ভাল করে নাড়িয়ে নিন সবকিছু। সব উপকরণ মিশে গেলে ৩ কাপ জল দিয়ে দিন। মিনিট পাঁচেক ঢাকা দিয়ে রান্না করার পর ঢাকনা খুলে ভাল করে নাড়িয়ে নিন। যাতে পোলাও ধরে না যায়। আরও ৫ মিনিট রান্নার পর জল শুকিয়ে ঝরঝরে হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। তৈরি মিষ্টি পোলাও।
কচি পাঁঠার ঝোল
উপকরণ
মাটন ৫০০ গ্রাম, বরিস্তা (পেঁয়াজ ভাজা বাটা) মাঝারি মাপের, পেঁয়াজ বাটা ১টি (মাঝারি মাপের), আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ করে, জিরে-ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ করে, গোল মরিচ, সা-মরিচ, গরমমশলা গুঁড়ো আধ চা-চামচ করে, কাঁচালঙ্কা বাটা ৩-৪টে, আধ কাপ টক দই, জাফরান এক চিমটে, কেওড়া জল ১ টেবল চামচ, চিনি-ঘি আধ টেবিল চামচ করে, কাজু বাদাম বাটা ১৫-১৬টি, পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, শুকনো লঙ্কা, ছোট এলাচ ৪টি করে, তেজপাতা ১টি, লবঙ্গ ৫টি, দারুচিনি ২ টুকরো, নুন স্বাদ মতো।
মিষ্টি পোলাও
প্রণালী
পারলে আগের দিন মাংসে টক দই, নুন, আদা-রসুন বাটা মাখিয়ে ফ্রিজে রেখে দিন। এ ভাবে ম্যারিনেট করলে মাংস নরম হয় তাড়াতাড়ি। প্রেসার কুকারে ঘি গরম করে গোটা গরমমশলা, সা-জিরে, তেজপাতা ফোড়ন দিন। হালকা ভাজুন। গন্ধ ছাড়লে তাতে কাঁচা পেয়াজবাটা দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে লাল করে ভাজুন। ভাজা হলে তাতে ম্যারিনেট করা মাংস, শুকনো লঙ্কা দিয়ে মিনিট ৩-৪ নাড়তে থাকুন। এ বার কাজু, পোস্ত, ভাজা পেঁয়াজ, কাঁচালঙ্কা বাটা ছাড়া বাকি মশলা দিন। আঁচ বাড়িয়ে নাড়তে থাকুন। মিনি ২-৩ এ ভাবে রান্নার পর আঁচ ঢিমে করে রান্না করুন।
তেল ছেড়ে গেলে আধ কাপ গরম জল দিয়ে কুকারে ঢাকনা আটকে দিন। আঁচ বাড়িয়ে ১টা সিটি দেওয়ার পর আঁচ আবার কমিয়ে মিনিট দশেক রান্না করুন। স্টিম বেরিয়ে গেলে ঢাকনা খুলে ঢিমে আঁচে কষতে থাকুন। এই সময় বাকি বাটা মশলা দিয়ে দিতে হবে। ভাল করে আরও কিছুক্ষণ নাড়াচাড়ার পর কুকারের ঢাকনা আবার আটকে ৭ মিনিট দমে রান্না করুন। কষা মাংস যত বেশিক্ষণ কষাবেন আর দমে রান্না করবেন ততই তার স্বাদ বাড়বে।
সব শেষে কেওড়া জলে জাফরান গুলে উপরে ছড়িয়ে দিন। আধ চা-চামচ গরমমশলা, ঘি ছড়িয়ে দিতে পারলে ভীষণ সুন্দর গন্ধ বেরোবে। পুরোটা ভাল করে মাখিয়ে আঁচ বন্ধ করে আরও ৫ মিনিট রেখে দিন। মিনিট পাঁচেক পরে মিষ্টি পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন গরমাগরম মাটন কষা।