আম কাতুলি
গরমকালে রান্নাবান্না! প্রথমেই যেটা মাথায় আসে সেটা, গরমকালে বেশিক্ষণ রান্নাঘরে কে থাকতে চায়? আমি তো চাই না। তাই আমার গরমকালের রেসিপি সবসময় দু’টো কথা মাথায় রেখে তৈরি। এক রান্না করতে বেশি সময় লাগবে না, আর দুই, শরীর ঠান্ডা হবে। বৈশাখ এলেই আমাদের বরাহ নগরের বাড়িতে(বাবার বাড়ি) একটা বিশেষ সরবত দেওয়ার রেওয়াজ ছিল, ‘ফটিক জল’। সেটা আমি এখনও আমার বাড়িতে বানাই। বছরের পয়লা দিনে অতিথি আপ্যায়নে বা রোদে তেতে পুড়ে কেউ এলে তাঁকে ওই সরবত দেওয়া হতো। নিমেষে যেন শরীর ঠান্ডা!
ফটিক জল
উপকরণ
সর্ষের তেল সামান্য, গোটা সর্ষে অল্প, আধভাঙা, বীজ ছাড়া শুকনো লঙ্কা,, কাঁচা আমের টুকরো, এক চিমটে হলুদ, নুন, গুড়ের বাতাসা, চিনি, জল পরিমাণমতো।
প্রণালী
সামান্য সর্ষের তেলে গোটা সর্ষে আর আধভাঙা বীজ ছাড়া শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। অল্প নেড়েচেড়ে কাঁচা আমের টুকরোগুলো দিয়ে তাতে এক চিমটে হলুদ আর এক চিমটে নুন দিন। আবারও অল্প নাড়াচাড়া করুন। এ বার বেশ অনেকটা জল দিয়ে দিন। যাতে আম ভাল করে সিদ্ধ হয়। আম সিদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে তাতে গুড়ের বাতাসা আর সামান্য চিনি দিয়ে দিন। এ বার পুরোটা ডালের কাঁটা দিয়ে ঘুঁটতে থাকুন। সবটা ভালো করে মিশে গেলে ছাঁকনিতে ছেঁকে নিন। ব্যস, তৈরি ঠান্ডা ঠান্ডা ফটিক জল। চাইলে উপরে বরফকুচি সাজিয়ে দিতে পারেন।
অনেকেই শরীর ঠান্ডা করতে টকের ডাল খান। আমরা খাই ঠাকুমার সেরা রান্না ‘আম কাতুলি’।
আম কাতুলি
উপকরণ
কাতলা মাছ, কালো জিরে, কাঁচালঙ্কা, সর্ষে বাটা, কাঁচা আমবাটা, হলুদগুঁড়ো বা বাটা, কাঁচা লঙ্কা, চিনি-নুন স্বাদমতো, রান্নার জন্য সর্ষের তেল।
প্রণালী
কাতলা মাছের পেটি ভাল করে ধুয়ে নিন। নুন, হলুদ মাখিয়ে হালকা ভেজে তুলে নিন। এ বার সর্ষের তেলে সামান্য কালো জিরে আর কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। তাতে কাঁচা আমবাটা আর সর্ষে বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। পরিমাণ মতো হলুদগুঁড়ো আর নুন দিতে হবে। পুরোটা ভাল করে রান্না হলে অল্প জল দিন। সামান্য ফুটে উঠলেই মাছ দিতে হবে। এ বার ঢাকা দিয়ে কিছুক্ষণ ঢিমে আঁচে রান্না করুন। নামানোর আগে সামান্য চিনি, চেরা কাঁচা লঙ্কা, কাঁচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে দিন। গরম ভাত আর আম কাতুলি— যেন অমৃততুল্য।
পয়লা বৈশাখে মাছ হবে মাংস হবে না? কাঁচা আম দিয়ে মাংসও দারুণ হয়। অনেকটা ভিন্দালুর মতো।
কাঁচা আম দিয়ে মাংস:
উপকরণ
মাংস ১ কেজি, কাঁচা আমবাটা, ভিনিগার, হলুদগুঁড়ো বা বাটা, সর্ষেবাটা, রসুনবাটা, ধনেবাটা, জিরেবাটা, সর্ষের তেল ১০০ গ্রাম, কুচোনো ধনেপাতা, ছোট আলু ২৫০ গ্রাম, টক দই ১০০ গ্রাম, জল আধ কাপ, নুন স্বাদ মতো।
প্রণালী
মাংস ধুয়ে জল ঝড়িয়ে নিন। তাতে কাঁচা আমবাটা, একটু ভিনিগার, নুন, কাঁচা হলুদবাটা, সর্ষেবাটা, রসুনবাটা, ধনেবাটা, জিরেবাটা, সর্ষের তেল, কুচোনো ধনেপাতা, আর সামান্য জল দিয়ে মাখিয়ে ঘন্টাখানেক ম্যারিনেট করুন। তারপর প্রেসার কুকারে পুরোটা দিয়ে চড়া আঁচে ৫ মিনিট রাঁধুন। ঢিমে আঁচে রান্না করুন ১৫ মিনিট। হয়ে গেল কাঁচা আম দিয়ে মাংস। এতে আলু দিতে চান? তা হলে ছোট আলু সেদ্ধ করে ভেজে নামানোর সময় দিয়ে দিতে পারেন।
বাকি রইল টক। শেষ পাতে এটি না থাকলে পুরো খাওয়াদাওয়াই মাটি।
উপকরণ
দুধের সর, পাকা তেঁতুলের কাথ্ব, আখের গুড়, সর্ষের তেল, শুকনো লঙ্কা, গোটা সর্ষে।
প্রণালী
দুধের সরের সঙ্গে পাকা তেঁতুলের কাথ্ব মিশিয়ে তাতে আখের গুড় মেখে নিন। হাতায় অল্প সর্ষের তেল গরম করে তাতে গোটা সর্ষে আর শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। ওই মিশ্রণে এই ফোড়ন দেওয়া তেল ঢেলে দিলেই টক তৈরি।