সারা বছর যেমন তেমন। পুজোর ক’দিন জমিয়ে ভোজন। বরাবর আমার এই রীতি। যদিও সারা বছর আমি তেমন ডায়েট করি না। তবু পুজো মানেই পাঁঠার মাংস আর ভাতের কোনও একটি ভাল পদ। হতে পারে সেটা ফ্রায়েড রাইস। হতে পারে সেটা পোলাও কিংবা ছিমছাম জিরা রাইস। যাঁরা সুস্থ থাকার পাশাপাশি সু-খাদ্যরসিক, তাঁরা মটন দো পেঁয়াজা আর জিরা রাইসকে পাতে আনতেই পারেন পুজোর এক দিন।

জিরা রাইস

কী কী লাগবে:

বাসমতি চাল দেড় কাপ, ঘি দু'চামচ, তেজ পাতা একটি, দারচিনি দু'টুকরো, লবঙ্গ, ছোট এলাচ চারটি করে, জিরে দুই চা-চামচ, জয়িত্রী এক টুকরো।

কী ভাবে বানাবেন:

চাল ধুয়ে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। তার পর জল ঝরিয়ে নিন। এ বার পাত্রে ঘি গরম করুন। তাতে সমস্ত গোটা মশলা ফোড়ন দিন। ঢিমে আঁচে মশলা ভাজতে থাকুন। জিরে লালচে হয়ে সুগন্ধ ছড়ালে জল ঝরানো চাল দিয়ে দিন। এ বার আঁচ বাড়িয়ে সমস্তটা ভাল করে নাড়াচাড়া করুন। তবে ঘন ঘন নাড়বেন না। এতে চালের দানা ভেঙে যেতে পারে। মশলা আর চাল ভাল করে মিশে গেলে প্রেসার কুকারে আড়াই কাপ জল দিন। হাঁড়িতে রান্না করলে তিন কাপ জল দেবেন। স্বাদমতো নুন দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে দিন। চড়া আঁচে রান্না করুন। একটি হুইস্‌ল বাজলে আভেন বন্ধ করে দিন। হাঁড়িতে রান্না করলে জল না শুকোনো পর্যন্ত ঢিমে আঁচে রান্না করতে হবে। পরিবেশনের আগে চাইলে উপরে ঘি, চেরা কাঁচা লঙ্কা, অল্প গোলমরিচ ছড়িয়ে দিতে পারেন।

মটন দো পেঁয়াজা

কী কী লাগবে:

মাঝারি টুকরোয় কাটা মটন এক কেজি, ঘি সিকি কাপ, গোটা জিরে এক টেবিল চামচ, তেজপাতা একটি, লবঙ্গ চারটি, গোটা মেথি আধ চা-চামচ, গোটা মৌরি এক চা-চামচ, আদা-রসুন বাটা এক চা-চামচ করে, পেঁয়াজ বাটা এক কাপ, টক দই আধ কাপ, গরম মশলা ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়ো আধ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি দু'কাপ, সাজানোর জন্য ধনে পাতা দুই টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো।

কী ভাবে রাঁধবেন:

তলা ভারী তাওয়ায় ঘি গরম করুন। ধোঁয়া উঠলে জিরে, তেজপাতা, গোলমরিচ, লবঙ্গ, গুঁড়ো মেথি এবং মৌরি ফোড়ন দিন। মশলা ভাজা ভাজা হয়ে গেলে রসুন, আদা, পেঁয়াজ বাটা দিয়ে দিন। সমস্তটা নরম না হওয়া পর্যন্ত মাঝারি আঁচে ভাজুন। ভাল করে ভাজা হয়ে গেলে মাটন দিয়ে দিন। এমন ভাবে রাঁধুন, যাতে মাংসের গায়ে ভাল করে মশলা জড়িয়ে যায়। জল বেরিয়ে এলে ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। জল শুকিয়ে গেলে দই দিয়ে ফের চাপা দিয়ে রাঁধুন। তেল বেরিয়ে এলে ভাজা পেঁয়াজ কুচি বাদে বাকি সব মশলা দিয়ে দিন। ফের ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। এ ভাবে রাঁধতে রাঁধতে মাংস নরম হয়ে গেলে ঢাকা খুলে দিন। নামানোর আগে ঘি, চেরা কাঁচা লঙ্কা, ভাজা পেঁয়াজ, ধনে পাতা ছড়িয়ে জিরা রাইসের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।