বাঙালি বেশির ভাগই ভোজনরসিক। মাছ-মাংস কোনও কিছুতেই তার ‘না’ নেই। রসনাকে তৃপ্ত করতে মাছ-মাংস নিয়ে নানা পরীক্ষানিরীক্ষাও চালায় সে। রেস্তরাঁর শেফ থেকে শুরু করে বাড়ির হেঁশেলের দায়ভার নেওয়া মানুষটি, রান্নায় নতুনত্বের খোঁজ চলতেই থাকে।

খাসির মাংস, তা সে রান্না হয়ে যে ফর্মেই পাতে আসুক, মন ভরতে বাধ্য। তবু তাও বাদ যায় না নিরীক্ষা থেকে। খাসির মাংসের চেনা রূপ সরিয়ে অচেনা কোনও আকারে যদি তা পাতে এসে পড়ে মন্দ কী? শেফ ইতি মিশ্র এমনই এক পদ ভাগ করে নিলেন আনন্দবাজার ডিজিটালের সঙ্গে।

এ ঝুড়িভাজা মুড়ি দিয়ে খাওয়ার নয়, চায়ের সঙ্গেও চলে না। তবে রুটি বা পরোটার সঙ্গে দিব্য মিলমিশ খায়। ও ঝুড়িভাজা মাটনের। খুব সহজলভ্য কিছু উপকরণ আর ম্যারিনেশনের পর মাত্র এক ঘণ্টা সময় ব্যয় করলেই মাটন ঝুড়িভাজা দিয়ে জমিয়ে দিতে পারেন পুজোয় রাতের ভোজ।

প্রণালী

প্রথমে খাসির মাংসের টুকরোটি ভাল ভাবে ধুয়ে তার গায়ে ছুরি দিয়ে চিরে নিন। এতে মাংসের ভিতর মশলা ভাল ভাবে ঢুকবে। একটা পাত্রে ম্যারিনেশনের মশলাগুলো একসঙ্গে মিশিয়ে নিয়ে তা ভাল করে মাংসের গায়ে ভাল ভাবে মাখিয়ে নিন। ম্যারিনেট করা মাংসের টুকরো ফয়েল পেপারে মুড়ে ২ থেকে ৩ ঘণ্টা রেফ্রিজারেটরে রাখুন। খেয়াল রাখবেন ফয়েল পেপার যেন খুলে না যায়।

এ বার ম্যারিনেট করা মাংসের টুকরো রেফ্রিজারেটর থেকে বার করে ফয়েল সমেত ৪৫ মিনিট ধরে রোস্ট করুন। রান্নার সময় ফয়েল পেপার মাংসের মধ্যে থাকা জুস ধরে রাখতে সাহায্য করবে। ফলে মাংসে শুকনো ভাব আসবে না ও তা নরম থাকবে। ৪৫ মিনিট পর মাংসটা ওভেন থেকে বের করে ঘণ্টাখানেক ফয়েল-সমেত রেখে দিন।

আরও পড়ুন: ফ্রায়েড রাইস ভালবাসেন? বিউন— দ্য কফি রুমে ঢুঁ মারুন পুজোতেই​

এ বার রোস্ট মাংসের টুকরো ফয়েলের মোড়ক থেকে বের কবে কাঁটা চামচ বা হাতের সাহায্যে সুতোর ন্যায় ফালি করে নিন। খেয়াল রাখুন, কোনও বড় টুকরো যাতে না থাকে। ফয়েলে থাকা মাংসের জুস ফেলে দেবেন না , বরং তা ফালি করা মাংসের উপর ঢেলে দিন। এতে স্বাদ আরও বাড়বে।

এ বার একটি কড়ায় পর্যাপ্ত পরিমানে তেল দিয়ে গরম হতে দিন। তাতে কুচানো পেঁয়াজ দিয়ে বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকুন। ভাজা হয়ে গেলে তা টিস্যুপেপারে কিছু ক্ষনের জন্য পেপারে রাখুন। এতে পেঁয়াজে থাকা অতিরিক্ত তেল ঝরে যাবে। অন্য দিকে কড়ায় ২টেবিল চামচ রেখে বাকি তেল ঢেলে রাখুন।

আরও পড়ুন: পেঁয়াজ-রসুন ছাড়াই বানিয়ে ফেলুন এই কাশ্মীরি মাটন রেসিপি!

এর পর ওই তেলে চেরা কাঁচালঙ্কা, কুচানো রসুন সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন। তার মধ্যে আদা বাটা দিয়ে আরও ৩০ সেকেন্ড নাড়াচাড়া করুন। এ বার কিছুটা ভাজা পেঁয়াজ রেখে বাকিটা কড়ায় দিয়ে দিন। এর পর একে একে গরম মশলা, লঙ্কার গুঁড়ো (ঝাল খেলে), ফালি করে রাখা মাংস জুস-সমেত কড়ায় দিয়ে দিন। মশলা যাতে ভালভাবে মাংসের সঙ্গে মিশে যায় তার জন্য সামান্য জল দিন। মাংসের জল শুকিয়ে আসা অবধি নাড়তে থাকুন। শেষে প্রয়োজন মত নুন দিন। এবার পছন্দ মতো পাত্রে ঢেলে রেখে দেওয়া পেঁয়াজ ভাজা ছড়িয়ে গার্নিশ করে নিন। লাচ্ছা পরোটা বা লুচি সহযোগে পরিবেশন করুন মাংসের ঝুড়িভাজা।