শুধু কারিপাতা আর তেঁতুল নয়, অথেনটিক চেট্টিনাড় রান্নায় ব্যবহার করা বিশ্বের নানা দেশের সেরা মশলা। তবে সহজ এই পদ্ধতিগুলো বাড়িতেও বানাতে পারেন উৎসবের দিনে। অন্য রকম স্বাদের চিকেন-মাটনের রেসিপি দিলেন দক্ষিণ কলকাতার ট্যামারিন্ড রেস্তরাঁর এগজিকিউটিভ শেফ চেট্টিনাড় রান্নার এক্সপার্ট চন্দ্রন কান্নান।

তামিলনাড়ুর বর্ধিষ্ণু চেট্টিনাড়ের অধিবাসীদের নিজস্ব ঘরানার রান্নার ইতিহাস শুনলে চমকে উঠতে হয়। পৃথিবী ঢুঁড়ে নানা মশলা সংগ্রহ করেন তাঁরা। কোচিন আর পেনাং থেকা আনা বিশেষ গাছের ছাল, শ্রীলঙ্কার বড় এলাচ, মাদাগাস্কারের লবঙ্গ, লাওস আর ভিয়েতনামের বিশেষ ধরনের আদা ও অন্যান্য মশলার ব্যবহার আছে তাঁদের রান্নার।

এ ছাড়া নারকেল আর তাজা কারিপাতা তো আছেই। শেফ চটজলদি শিখিয়ে দিলেন ঝাল ঝাল চিকেন চেট্টিনাড় আর অন্ধ্রপ্রদেশের সিগনেচার মাংস ভেঞ্চিনা মামাসা।

আরও পড়ুন: ফ্রায়েড রাইস ভালবাসেন? বিউন— দ্য কফি রুমে ঢুঁ মারুন পুজোতেই​

চিকেন চেট্টিনাড়

গ্রাফিক: তিয়াসা দাস

প্রণালী:

প্যানে সামান্য তেল দিয়ে পোস্ত, ছোলার ডাল, নারকেল কোরা, আদা , রসুন, নেড়ে নিন। হালকা হতে করে রাখা উপকরণগুলোকে আধবাটা করে রাখুন। শুকনো লঙ্কা ও কারি পাতা তেলে ভেজে তুলে নিন। এ বার চিকেনের টুকরোয় নুন-হলুদ ও অল্প আদা রসুন বাটা মাখিয়ে রাখুন।

বাকি তেল গরম করে গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি ও টম্যাটো কুচি ভাল করে ভেজে লঙ্কা গুঁড়ো ও বাটা মশলা দিয়ে কষে নিন। এর মধ্যে চিকেনের টুকরো দিয়ে কষে নিয়ে বাকি নারকেল বাটা ও সামান্য গরম জল দিয়ে ফুটে উঠলে নামিয়ে ভাজা কারিপাতা ও শুকনো লঙ্কা সাজিয়ে পরিবেশন করুন। আপামের সঙ্গে চেট্টিনাড় চিকেন দারুণ জমে যাবে। নইলে ভাত বা রুটি তো আছেই।

ভেঞ্চিনা মামাসা

এই পদটি দক্ষিণ ভারতে ভীষণ জনপ্রিয়। কলকাতার বিভিন্ন রেঁস্তোরার মেনুতেও ইতিমধ্যেই ঢুকে পড়েছে এই রেসিপি। এখন বাড়িতেও বানিয়ে ফেলতে পারেন মটনের এই সুস্বাদু পদ। রইল রেসিপি।

আরও পড়ুন: পুজোর পাতে সাজিয়ে দিন ভেটকির এই জনপ্রিয় পদ!

গ্রাফিক: তিয়াসা দাস

প্রণালী:

গরম মশলা ও নুন দিয়ে মাটন সেদ্ধ করে নিন। স্টক রেখে দিয়ে মাটন তুলে নিন। প্যানে তেল দিয়ে গরম মশলা ও তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি, টম্যাটো কুচি দিয়ে নেড়েচেড়ে আদা রসুনবাটা দিয়ে কষে নিন। সব মশলা ও নুন দিয়ে কম আঁচে ভাল করে কষে নিন। এর মধ্যে সেদ্ধ করা মাটন দিয়ে নেড়ে নিয়ে স্টক দিয়ে ফুটিয়ে শুকিয়ে নিন। নারকেল কোরা ও কারিপাতা দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। তৈরি ঝাল ঝাল মাটন।