আমসত্ত্ব হবে কাঁচা আম দিয়েই। ছবি: সংগৃহীত।
গরম ভাত-ডালের সঙ্গে টক-মিষ্টি-ঝাল কাঁচা আমের আচার না হলেই নয়। সারা বছর তো কাঁচা আম পাওয়া যায় না। তাই বছরের এই সময়টাতে বহু গেরস্ত বাড়িতেই কাঁচা আম কিনে, তা দিয়ে আচার বানিয়ে রাখা হয়। তবে, সারা বছর আচার সংরক্ষণ করে রাখার ঝক্কি আছে। বাড়িতে সবসময়ে কাউকে না কাউকে থাকতে হবে। আচারের বয়ামের ঢাকা খুলে রোদে দিতে হবে। যাতে কাকপক্ষী শিশিতে মুখ না দেয় সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। আবার রোদ পড়লে ছাদ কিংবা বারান্দা থেকে শিশি তুলে ঠান্ডা করে ঢাকনা বন্ধ করে রাখতে হবে। ঘরে-বাইরে নানা কাজ সামলে এত কিছু যদি করতে না পারেন সহজেই বানিয়ে রাখতে পারেন আমসত্ত্ব। রোদে দেওয়ার ঝামেলা ছাড়াই বছরভর কাঁচা আমের স্বাদ নেওয়ার পাকাপোক্ত বন্দোবস্ত! কী ভাবে তৈরি করবেন? রইল প্রণালী।
কাঁচা আমের আমসত্ত্ব বানাতে কী কী লাগবে?
৪-৫টি কাঁচা আম
১ টেবিল চামচ চিলি ফ্লেক্স
১ কাপ চিনি
স্বাদ অনুযায়ী নুন
স্বাদ অনুযায়ী বিটনুন
১ টেবিল চামচ ভাজা জিরে গুঁড়ো
এক চিমটে সবুজ খাবার রং
সামান্য তেল
প্রণালী:
প্রথমে আমের খোসা ছাড়িয়ে নিন। আঁটি বাদ দিয়ে ছোট টুকরো করে আম সেদ্ধ করে রাখুন। এ বার সেদ্ধ করা আম ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে ক্বাথ বার করে নিন।
কড়াইতে কাঁচা আমের ক্বাথ, চিলি ফ্লেক্স, নুন, বিটনুন, চিনি, জিরে গুঁড়ো, খাবার রং— সব কিছু দিয়ে ভাল করে জাল দিয়ে শুরু করুন। মিশ্রণের ঘনত্ব বুঝে গ্যাস বন্ধ করে দিন।
এ বার যে প্লেটে আমসত্ত্ব শুকোতে দেবেন তার মধ্যে সামান্য তেল ব্রাশ করে নিন। বেশ খানিকটা ক্বাথ ঢেলে তা প্লেটে ভাল করে ছড়িয়ে দিন। খেয়াল রাখবেন আমের ক্বাথের স্তর যেন খুব পুরু না হয়ে যায়। তাহলে শুকোতে সময় লাগতে পারে।
আমের ক্বাথ ছড়িয়ে দেওয়া থালাগুলি এমন জায়গায় রাখতে হবে যেখানে ভাল হাওয়া চলাচল করতে পারে। ২-৩ দিন এই ভাবে রেখে দিলেই কাঁচা আমের আমসত্ত্ব তৈরি হয়ে যাবে। এ বার ছুরি দিয়ে ইচ্ছে মতো কেটে বায়ুরোধী পাত্রে তুলে রেখে দিন।