বাইরে তিরতিরে ঠান্ডা হাওয়া। সেই হাওয়ায় মিষ্টি সুবাস। মাখন-ভ্যানিলা-গলা চিনির গন্ধে রীতিমতো ঘোর লেগে যায়! আসলে এই সময়টাই তো বেকিংয়ের মরসুম। ঠান্ডা জাঁকিয়ে বসার আগেই শুরু হয়ে যায় ঘরে ঘরে কেক-কুকি তৈরির পালা। ঠিক যে ভাবে মা-ঠাকুমারা পৌষে পিঠে-পার্বণের আগে নারকেল কোরা, গুড় জ্বাল দেওয়ায় মগ্ন হয়ে যান, তেমনই বড়দিনের বেশ কিছু দিন আগেই শুরু হয়ে যায় কেক তৈরির তোড়জোড়। ঝক্কিও তো কম নয়। তাই দরকার বেকিং সম্পর্কে খুঁটিনাটি জেনে নেওয়া।
বেকিং মোটেও কঠিন কাজ নয়। পুরনো দিনের কেক আভেন থেকে শুরু করে অত্যাধুনিক মাইক্রোআভেন বা ওটিজি (আভেন-টোস্টার-গ্রিলার) বেকিংয়ের কাজ সহজ করে দেয়।
• কেক, ব্রেড, টার্ট, কুকি, পাই রান্না করতে করতে রেসিপি না পড়ে, রান্না শুরুর আগেই রেসিপি পড়ে ফেলুন। রান্না সংক্রান্ত প্রয়োজনীয় জিনিস রাখুন হাতের কাছে। পুরো রেসিপি কয়েক ভাগে ভাগ করে নিয়ে এগোতে পারেন।
• যতক্ষণ না বেকিংয়ের জন্য রান্নার পাত্র আভেনের ভিতরে ঢোকাচ্ছেন, তার আগে অবধি উপকরণ মাপতে মাপতে অন্য কাজে মন দেবেন না। এতে মনোযোগ হারিয়ে ঘেঁটে যাওয়ার সমূহ সম্ভাবনা থাকে।
• গ্যাসের আঁচ আন্দাজ মতো কমিয়ে-বাড়িয়ে রান্না করা যায়। কিন্তু বেকিংয়ের ক্ষেত্রে পুরোটাই নির্দিষ্ট তাপমাত্রার উপরে নির্ভর করে। তাই পাত্রের মাপ, উপাদান সম্পর্কে ওয়াকিবহাল থাকা প্রয়োজন। বড় পাত্রে তাপমাত্রা যে ভাবে ছড়ায়, ছোট পাত্রে তাপমাত্রা ছ়ড়ায় আলাদা ভাবে। তাই ফ্রুট কেকের পাত্রে টার্ট বা ব্রেডের পাত্রে পাই বানালে ভাল লাগবে না।
• বেকিংয়ের প্রাথমিক শর্তই হচ্ছে পরিমাপ। তাই কোন উপাদান কী পরিমাণে ব্যবহার করছেন, সেটা জেনে রাখা জরুরি। দরকার মেজ়ারিং কাপ ও স্পুন সেট। অর্থাৎ যা দিয়ে সহজে রান্নার শুকনো ও তরল উপকরণ মাপতে পারেন। এক কাপ ময়দা মানে তার পরিমাপটা এক কাপই। ময়দা যেন সেই কাপ থেকে উপচে না পড়ে! একটি উপকরণ বেশি বা কম হলে গোটা রান্নার স্বাদই বদলে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। বাজারচলতি কেক মাপার কাপ-চামচের গায়েই সেই পরিমাপ লেখা থাকে। এ ছাড়া, খাবারের সামগ্রীর ওজন মাপার ছোট একটি যন্ত্র কিনে নিতে পারেন।
কুকির ক্ষেত্রে:
• কুকি ডো বা কুকি তৈরির মণ্ড ঠান্ডা করে নিন। ফ্রিজ থেকে বার করে অন্তত দশ মিনিট তা ঘরোয়া তাপমাত্রায় রাখুন। তার পরে বেলে কেটে নিন। কুকি ডো ঠান্ডা করে নিলে বেকিং চলাকালীন কুকি ছড়িয়ে পড়ে বেশি চ্যাপ্টা হয় না।
• কুকি মাপতে ব্যবহার করুন আইসক্রিম স্কুপ। স্কুপে ডো তুলে পেপারের উপরে রাখলে প্রতিটি কুকির মাপ সমান হয়।
• পার্চমেন্ট পেপার বা সিলিকনের বেকিং ম্যাটের উপরে বেক করুন।
• একই সময়ে ছোট ও বড় নানা মাপের কুকি বেক করবেন না। এতে কিছু কুকি কাঁচা ও কিছু একদম পুড়ে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে।
• কুকির ব্যাটার পেপারের উপরে সমান দূরত্বে রাখুন। কুকি তৈরির সময়ে তা ফেঁপে একে অন্যের সঙ্গে জুড়ে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে।
• কুকি তৈরির মাঝখানে আভেন খুলে বেকিং ট্রে ঘুরিয়ে দিন। এতে প্রতিটি কুকি সমান ভাবে বেক হবে। • কুকি ডেকরেট করা একটা শিল্প। তবে রয়্যাল আইসিং দিয়ে ডেকরেট করার আগে দেখে নিন কুকি সম্পূর্ণ ভাবে ঠান্ডা হয়েছে কি না।
পাই এবং টার্টের সময়ে:
• ফ্লেকি পাই ক্রাস্টের জন্য ততক্ষণই সমস্ত উপকরণ মেশান, যতক্ষণ না তা একে অপরের সঙ্গে হাল্কা ভাবে মিশে যায়। প্রাথমিক ভাবে দেখে হয়তো মনে না-ও হতে পারে যে, ক্রাস্ট ভাল ভাবে মিশে গিয়েছে। কিন্তু দু’হাতে ক্রাস্ট চেপে ধরলে তা নিজে থেকেই মিশে যাবে।
• পাই বা টার্ট ডো বেলার জন্য ময়দা ছেটানো ওয়্যাক্স পেপার নিয়ে তার উপরে ডো রাখুন। ডোয়ের উপরে আর একটি পেপার রেখে, পেপারের উপর দিয়ে বেলে নিন।
• টার্ট শেলে ডো রাখার জন্য বেলনে রোল করে মোল্ডে রাখুন।
• বেশ কিছু টার্ট বা পাইয়ের ক্ষেত্রে ক্রাস্ট আগে থেকে বেক করার প্রয়োজন হয়। সে ক্ষেত্রে ক্রাস্টের গায়ে কাঁটা দিয়ে ফুটো করে নিন। তার উপরে শুকনো বিন বা ডাল ছড়িয়ে বেক করুন। এতে ক্রাস্ট ফুলে ওঠার আশঙ্কা থাকবে না।
• ক্রাস্ট তাড়াতাড়ি লালচে হতে শুরু করলে পাই শিল্ড তৈরি করুন। বেকিং চলার মাঝেই ট্রে বার করে পাইয়ের উপরে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল চাপা দিন। এতে পাইয়ের উপরের অংশ পুড়ে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকবে না। এর পরে বেকড ক্রাস্টের মধ্যে পছন্দসই ফিলিং ভরুন।
ব্রেডের জন্য:
• উপকরণের মাপ গুরুত্বপূর্ণ হওয়ায় অবশ্যই দুধ, ডিম, মাখন, ময়দা ওজন করে নিন।
• গরম দুধ বা জলে চিনি ও ইস্ট আগে থেকে মিশিয়ে রেখে তবেই এগোন ব্রেড তৈরির দিকে।
• ব্রেডের ময়দা মাখার সময়ে অতিরিক্ত ময়দা ব্যবহার করবেন না। পরিবর্তে অলিভ অয়েল নিতে পারেন।
• ইস্ট দিয়ে ময়দা মাখার পরে বেশ কিছুক্ষণ সময় তা ঢেকে অপেক্ষা করুন। এর মাধ্যমে ইস্ট অ্যাক্টিভ হওয়ার সুযোগ পায় ও ময়দা ফেঁপে ওঠে।
• ব্রেড আভেনে ঢোকার আগে কাঁটা দিয়ে ডিজ়াইন করে নিতে পারেন। ছড়িয়ে দিতে পারেন পোস্ত, তিলজাতীয় উপকরণ, যার সাহায্যে আলাদা টেক্সচার তৈরি হয়।
• স্টোর করার জন্য বাড়িতে তৈরি ব্রেড ঘরোয়া তাপমাত্রায় এনে ক্লিং ফিল্মে মুড়ে ফ্রিজে ঢোকাতে পারেন।
কেক বেকিংয়ে:
• কেকের ব্যাটার মোল্ডে ঢালার আগে লাইনিং করে নিন। ডাস্টিংয়ের জন্য পাত্রে মাখন বা তেল লাগিয়ে ময়দা ছড়িয়ে ঝেড়ে নিতে পারেন। তার উপরে পার্চমেন্ট বা ওয়্যাক্স পেপার বসান।
• কোনও রেসিপিতে এক কাপ চেলে নেওয়া ময়দা দরকার হলে, ময়দা আগে চেলে নিতে হবে। তার পরে কাপে ঢেলে মাপতে হবে।
• কেক তৈরির উপকরণ ঘরোয়া তাপমাত্রায় থাকাই শ্রেয়। ঘরোয়া তাপমাত্রায় থাকা মাখন ফেটিয়ে নিলে ভিতরে বেশি বাতাস ঢুকতে পারে। এটি কেক নরম ও তুলতুলে করে তোলে। মাখন ঠান্ডা ও শক্ত হলে কেক বেশি ভারী হয়। কেক তৈরির ৪৫ মিনিট আগেই মাখন ফ্রিজ থেকে বাইরে বার করে রাখুন। ডিমের ক্ষেত্রেও তাপমাত্রা ঘরোয়া হওয়া চাই।
• মাখন, চিনি মিশিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে নিতে হবে। ফেটানো ঠিক হলে মাখনের রং হাল্কা হয়ে যায়।
• স্প্যাচুলা দিয়ে কাট অ্যান্ড ফোল্ড মেথডে শুকনো উপকরণ মেশান। তরল পদার্থে শুকনো উপকরণ দিয়ে প্রথমে কেটে ও পরে ঘুরিয়ে... এই গতিতে মেশান।
• আভেন প্রি-হিট করা জরুরি।
• কেক তৈরি করে অন্তত ১০-১৫ মিনিট কেক মোল্ডের ভিতরে রেখেই ঠান্ডা হতে দিন। তার পরে বার করে কুলিং র্যাকে রেখে ঠান্ডা করুন।
বড় কেক হোক বা সামান্য কুকি... প্রতিটি বেকিংয়ের পিছনেই লুকিয়ে থাকে অনেকটা পরিমাপের অঙ্ক, নিয়মনিষ্ঠা, সময় ও তাপমাত্রাজ্ঞান। আর বাকিটা ম্যাজিক! সেই জাদুতেই শীতভর বাড়ির হেঁশেল ম ম করুক সুস্বাদু মিষ্টি ঘ্রাণে।
মডেল: মুনমুন, ছবি: দেবর্ষি সরকার, মেকআপ: সুবীর
বেকিং ও লোকেশন: স্লাইফক্স গ্যাস্ট্রোক্লাব, সেক্টর ৫