লঙ্কা থাকবে, ঝাল নয়। ছবি- সংগৃহীত
রোজের বাঙালি রান্না হোক বা মোগলাই— শুকনো লঙ্কার ব্যবহার হয় সবেতেই। কিন্তু এই শুকনো লঙ্কার ঝাঁঝ এবং ঝাল অনেকেই সহ্য করতে পারেন না। এ দিকে, অনেক রান্নায় এক টুকরো শুকনো লঙ্কা না দিলে মনও ভরে না। যাঁরা একেবারেই ঝাল খান না, তাঁদের জন্য শুকনো লঙ্কা বিষের মতো। এই শুকনো লঙ্কার ছোট একটি টুকরোও যদি মুখে পড়ে, তাঁদের অবস্থা একেবারে নাকের জলে-চোখের জলে হয়ে যায়। জল খেয়েও জ্বালা ভাব কমে না। অনেকে চিনি মুখে দিয়ে ঝাল থেকে মুক্তি পেতে চান। কিন্তু তাতেও লাভ হয় না। তা হলে এই সমস্যা থেকে মুক্তি পাওয়ার উপায় কী?
রন্ধন বিশেষজ্ঞদের মত, রান্না করার আগে গোটা শুকনো লঙ্কাটি মাঝখান থেকে ফাটিয়ে নিন। শুকনো লঙ্কার ভিতর থেকে সব বীজ বার করে ফেলে দিন। রোদে শুকোনোর পর লঙ্কা এবং বীজ দুই-ই ঝুরঝুরে হয়ে যায়। তাই বার করতে খুব একটা সমস্যা হয় না। এই বীজ ছাড়ানো লঙ্কাগুলি চাইলেই দীর্ঘ দিন বায়ুরোধী কাচের বয়ামে ভরে রেখে দিতে পারেন। এই লঙ্কাগুলি রান্নায় ব্যবহার করলে ঝালের পরিমাণ কমে যাবে। জ্বালা ভাবও থাকবে না।
লঙ্কায় ঝালের কারণ হল ‘ক্যাপসাইসিন’ নামক একটি যৌগ। এই যৌগটি থাকে লঙ্কার দানার মধ্যে। এই ‘ক্যাপসাইসিন’ ত্বকের সংস্পর্শে এলেই অস্বস্তি বাড়তে থাকে। শরীরের ভিতরের অংশ তুলনামূলক ভাবে বেশি স্পর্শকাতর হয়। তাই জ্বালার অনুভূতিও বেশি হয়।